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andrias, 19
(2012)
Schwärzepilze) (Tafel 1, Abb. 1). Für die meisten
der von diesen Gattungen gebildeten Mykotoxine
sind Grenzwerte festgelegt. Dies gilt für die Af-
latoxine, die Trichothecene, die Fumonisine und
Ochratoxin A. Für Alternariol bzw. Tenuazonsäu-
re sind Grenzwerte in der Diskussion.
Die Vertreter der Gattung Fusarium kommen vor
allem auf Getreide vor und können hier zur Bil-
dung von Trichothecenen, wie Deoxynivalenol
(DON), 3- oder 15-Acetyl-DON (ADON) oder Ni-
valenol (NIV) führen. Diese Mykotoxine gehören
zur Gruppe der B-Typ Trichothecene, die durch
eine etwas geringere Toxizität gekennzeichnet
ist. Daher sind die Grenzwerte für diese Gruppe
relativ hoch angesetzt. Die wichtigsten Spezies,
die Stoffe dieser Gruppe bilden, sind F. grami-
nearum (Artenkomplex) und F. culmorum. Beide
Spezies sind in Getreide sehr häufig zu finden.
Weniger häufig, aber wegen der Bildung von
hochtoxischen Typ-A Trichothecenen dennoch
relevant, können F. sporotrichioides und F. lang-
sethiae nachgewiesen werden. Typ-A Trichothe-
cene sind wesentlich toxischer als die vom Typ-B.
Sie können zu starken Hautirritationen und in-
neren Blutungen führen, im ungünstigsten Fall
zur „alimentären toxischen Aleukie“, die in den
vierziger Jahren in bestimmten Teilen Russlands
Tausende Todesopfer gefordert hat (D
esjardin
2009). Gemeinsam ist beiden Toxingruppen das
Trichodiengrundgerüst, das ein Sesquiterpenoid
darstellt und über Isoprenoidvorstufen gebildet
wird (Tafel 2, Abb. 2). Beide Toxingruppen un-
terscheiden sich durch Veränderungen an der
Position 5 des Trichodiengrundgerüstes. Tricho-
thecene hemmen allgemein die Proteinsynthese
und führen so zu den toxischen Wirkungen. Ne-
ben den Trichothecenen bilden die Fusarien eine
weitere wichtige Toxinklasse, die Fumonisine, die
in bestimmten Lebensmitteln ebenfalls reguliert
sind. Die Fumonisine sind aliphatische Polyketi-
de, die aus Acetyl-CoA Einheiten aufgebaut sind.
Sie werden besonders durch F. verticillioides und
F. proliferatum gebildet, die besonders auf Mais
regelmäßig vorkommen. Fumonisine zeigen bei
Tieren verschiedene, spezifische toxische Wir-
kungen, die alle darauf beruhen, dass Fumonisin
aufgrund seiner strukturellen Ähnlichkeit mit den
Sphingosinen, die Ceramidsynthetase hemmt
und damit in den Lipidstoffwechsel des Nerven-
gewebes eingreift. Bei Pferden werden ernstliche
Schäden am Zentralnervensystem gemeldet. Für
Menschen gelten Fumonisine als möglicherwei-
se karzinogen (B
hatnagar
et al., 2002). Verschie-
dene Fusarium-Spezies spielen auch eine Rolle
bei Obst und Gemüseprodukten, z.B. F. solani
(Artenkomplex) auf Kartoffeln (M
ecteau
et al.
2008) oder F. sambucinum auf Spargel, jedoch
hauptsächlich als Verderbsorganismen und we-
niger als Mykotoxinbildner.
Die Aspergillen sind wichtige Verderbsorganis-
men und Mykotoxinbildner von Getreide und
andern pflanzlichen Produkten wie Obst, Kaffee,
Kakao oder Gewürzen. Sie können verschiedene
hochtoxische und daher wichtige Mykotoxine wie
die Aflatoxine, bzw. Ochratoxin A bilden. Für bei-
de Toxine existieren enge Grenzwerte. Bei bei-
den Toxinen handelt es sich um Polyketide, die
wiederum aus Acetyl-CoA Einheiten aufgebaut
werden. Der Polyketidanteil von Ochratoxin A
(Dihydroisocoumarin) ist mit einer Aminosäure,
dem Phenylalanin gekoppelt. Die Aflatoxine sind
starke Leberkarzinogene und werden vor allem
durch A. flavus und A. parasiticus gebildet. Bei-
de Spezies und damit auch Aflatoxin können in
Erdnüssen, Paranüssen, Feigen oder anderen
fett- und zuckerreichen Produkten gefunden wer-
den. Aflatoxine spielen besonders in Afrika und
einigen asiatischen Ländern eine große Rolle. Im
Jahr 2004 sind ca. 150 Personen in Kenia an ei-
ner akuten Toxinvergiftung gestorben, nachdem
sie kontaminierten Mais verzehrten (P
robst
et
al. 2007). Ochratoxin A kann durch verschiedene
Aspergillus-Spezies, wie A. ochraceus, A. niger,
A. westerdijkiae, A. carbonarius oder A. steynii
gebildet werden. Diese Spezies sind besonders
an Kaffee, Kakao, verschiedene Gewürze oder an
Trauben angepasst und können hier Ochratoxin
A bilden, das in den Endprodukten angereichert
auftritt. Ochratoxin ist nephrotoxisch und wird als
Karzinogen der Gruppe II eingestuft (P
etzinger
&
Z
iegler
2000). Die Aspergillen sind besonders an
wärmere Temperaturen (30 bis 35 °C) angepasst
und spielen daher in nordeuropäischen Breiten
eine untergeordnete Rolle.
Auch die Penicillien bilden wichtige Mykotoxine
wie das Ochratoxin, das Citrinin oder das Patu-
lin. Ochratoxin wird von zwei Spezies gebildet. P.
verrucosum kommt hauptsächlich auf Getreide
vor und ist hier für die Bildung von Ochratoxin
A verantwortlich (L
und
& F
risvad
2003). Neueste
Ergebnisse zeigen aber, dass P. verrucosum sehr
anpassungsfähig ist und auch auf salzhaltigen
Produkten, wie getrockneten Fleischprodukten
oder Oliven (H
eperkan
et al. 2009) vorkommen
kann. P. nordicum ist morphologisch sehr nah mit
P. verrucosum verwandt und kommt nahezu aus-
schließlich auf sehr salzhaltigen Produkten, wie
getrocknetem Schinken, Salami (L
und
& F
risvad
