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Geisen et al.: Molekulare Lebensmittelmykologie 119
Kurzfassung
Das Max Rubner-Institut befasst sich, neben anderen
Aufgaben, mit dem Thema der Lebensmittelsicherheit.
Chemische und mikrobielle Kontaminationen in Lebens-
mitteln werden wissenschaftlich bearbeitet. Die Kon-
tamination durch Pilze stellt für gewisse Lebensmittel,
insbesondere für pflanzliche Lebensmittel wie Obst und
Gemüse, ein besonderes Problem dar, namentlich durch
Bildung von Mykotoxinen. Im Max Rubner-Institut wird
versucht, die molekularen Hintergründe der Mykotoxin-
bildung, die unter anderem stark durch die Bedingungen
im Lebensmittel beeinflusst werden, aufzuklären und zu
verstehen. Ziel dieses Ansatzes ist die Entwicklung von
Methoden, die die Kontamination der Lebensmittel durch
Pilze verhindern bzw. die Bildung von Mykotoxinen ver-
meiden können. In diesem Zusammenhang werden be-
sonders Arten der Gattungen Penicillium, Aspergillus,
Fusarium und Alternaria bearbeitet.
Abstract
Molecular food mycology at the
Max Rubner Institute
One of the tasks of the Max Rubner Institute is to care
for food safety. Microbial and chemical contaminants in
foods are examined scientifically. The contamination by
fungi is particularly relevant for certain plant-derived
food products like fruits and vegetables. In this context
the production of mycotoxins by several fungi plays an
important role.The Max Rubner Institute aims at under-
standing and unravelling the molecular basis of myco-
toxin biosynthesis, which is strongly influenced by con-
ditions in the food. The overall goal is the development
of new methods of controlling the contamination of food
by fungi and to reduce mycotoxin biosynthesis. Spe-
cies of the genera Penicillium, Aspergillus, Fusarium
and Alternaria are particularly studied.
Autoren
Rolf G eisen, Eva G raf & Markus Schmidt-Heydt
Max Rubner-Institut, Haid-und-Neu-Str. 9, 76131 Karls-
ruhe, E-Mail:rolf.geisen@mri.bund.de
1 Mykologische Forschung am
Max Rubner-Institut
Das Max Rubner-Institut (MRI) ist eine For-
schungseinrichtung des Ministeriums für Ernäh-
rung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und
hat die Aufgabe, gesundheitsfördernde Eigen-
schaften und Bestandteile von Lebensmitteln
zu untersuchen sowie Forschungsarbeiten zur
Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln durch-
zuführen. Das Institut für Sicherheit und Qualität
bei Obst und Gemüse des Max Rubner-Institutes
befasst sich speziell mit sicherheitsrelevanten
Fragen zu Produkten wie Obst, Gemüse, Nüs-
sen oder Gewürzen. Gerade diese pflanzlichen
Produkte sind häufig sehr stark mit Schimmel-
pilzen kontaminiert, was ein großes Problem für
die Lebensmittelsicherheit darstellt, da einige
der relevanten Schimmelpilzarten in der Lage
sind, Mykotoxine zu bilden. Daher werden am
MRI molekulare Grundlagen erarbeitet, um auf
der praktischen Ebene neue Möglichkeiten der
Vermeidung des Pilzwachstums bzw. der Myko-
toxinbildung zu entwickeln.
2 Das Problem der Mykotoxinbildung
Schimmelpilze sind ubiquitär vorkommende Mi-
kroorganismen, die aufgrund der leichten, nicht
kontrollierbaren Sporenverteilung über die Luft
nahezu alle organischen Substrate als Saprobi-
onten besiedeln können. Pflanzliche Produkte,
wie verschiedene Obstsorten mit hohem Zu-
ckergehalt, stellen daher ideale Substrate dar.
Von der WHO/FAO (Bhatnagar et al. 2002) wird
geschätzt, dass 20 bis 25 % der jährlichen Ern-
te durch Pilzbefall verdorben werden. Viele Pilze
sind zusätzlich in der Lage Mykotoxine zu bilden.
Mykotoxine sind giftige Produkte des sekundären
Stoffwechsels von Pilzen. Es sind mehr als 300
verschiedene Sekundärmetabolite bekannt, von
denen aber nur ca. 20 eine Rolle als Mykotoxine
spielen, weil nur sie in messbaren Mengen in
Lebensmitteln vorkommen können (Bhatnagar
et al. 2002). Die in diesem Zusammenhang
wichtigsten lebensmittelrelevanten mykotoxin-
bildenden Pilze gehören zu den Gattungen Fu-
sarium (Fusarien), Aspergillus (Aspergillen oder
Gießkannenschimmel), Penicillium (Penicillien
oder Pinselschimmel) und Alternaria (Alternaria-
Molekulare Lebensmittelmykologie am
Max Rubner-Institut
Rolf Geisen, Eva Graf & Markus S chmidt-Heydt