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andrias, 19
(2012)
monstriert sehr eindrucksvoll die Möglichkeiten
dieses molekularen Ansatzes. Ein ähnlicher An-
satz wurde bei der Analyse des Trocknens von
Feigen eingesetzt. Feigen können mit Aflatoxin
belastet sein, was durch die häufigen Warn-
meldungen im RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed,
/
rapidalert/index_en.htm) dokumentiert wird.
Feigen werden häufig in der Sonne getrocknet,
was zu einer langsamen Trocknung bei mittleren
Temperaturen führt. Dies sind optimale Bedin-
gungen für Aspergillus flavus zur Bildung von
Aflatoxin. Aufgrund der oben erwähnten Expres-
sionsanalysen mittels Microarray konnte jedoch
ein eindeutiger Einfluss der Temperatur und der
Wasseraktivität auf die Aktivierung der Aflato-
xinbiosynthesegene gefunden werden. Diese
Daten können dazu benutzt werden, die Trock-
nung so zu steuern, dass eine Aflatoxinbildung
vermieden wird. Erhöht man die Temperatur auf
> 38 °C, ist nur eine geringe Expression der
Aflatoxinbiosynthesegene und weiterführend
keine Aflatoxinbildung möglich (O´B
rian
et al.
2007, S
chmidt
-H
eydt
et al. 2009). Wenn nach
dieser Temperaturbehandlung ein a
w
-Wert von
0.96 erreicht wird, ist das Produkt aufgrund des
tiefen a
w
-Wertes sicher und die Temperatur kann
reduziert werden.
Diese Beispiele demonstrieren, wie die erzeugten
Expressionsdaten von Mykotoxinbiosynthese-
genen dazu genutzt werden können, die mikrobi-
ologische Sicherheit bestimmter Lebensmittel zu
erhöhen. Die Daten können evtl. aber auch dazu
benutzt werden, um den ökologischen Grund der
Mykotoxinbiosynthese zu erklären. Derzeit wer-
den verschiedene Theorien diskutiert, die versu-
chen, den Vorteil der Mykotoxinbildung für den
produzierenden Organismus zu erklären (R
oze
et al. 2011), aber keine ist bis jetzt abschließend
bestätigt worden.
Für die Bildung von Ochratoxin A durch Penicilli-
um ist es im MRI erstmals gelungen, einen phy-
siologisch/ökologischen Grund der Ochratoxin A
Bildung zu beschreiben.Wie oben erwähnt, ist P.
Abbildung 6: Kinetik der Bildung von Ochratoxin A (schwarze Balken) und der Expression des Ochratoxin A Poly-
ketidsynthasegenes (graue Balken) in Weizen.Wie aus diesen Ergebnissen deutlich wird, ist die Expression dieses
für die Biosynthese wichtigen Gens ein Indikator für die Toxinbildung. Die Expression der biosynthetischen Gene
erfolgt naturgemäß früher als die analytisch messbare Biosynthese des Toxins. Dieser Abstand zwischen Genex-
pression und phänotypischer Bildung des Toxins scheint sich im Lebensmittel zu verstärken, so dass unter diesen
Umständen die zukünftige Ochratoxinbildung relativ früh vorhergesagt werden kann (ab Tag 22), während hohe
Toxinmengen erst wesentlich später nachgewiesen werden können.
